中津ミートの「丹沢高原豚」
小さな町の小さな養豚場＆ ハム工房ですが、
品質レベルは日本でも１、２位を争うほどスゴイ！
神奈川県の県央北部にある人口約4 万人の小さな町、神奈川県愛甲郡愛川町。愛川町は都心にもほど近い位置にありながら、水と緑に恵まれた知る人ぞ知る自然あふれた町。丹沢山塊、相模川と中津川の清流に恵まれ、大迫力の観光放流がみられる首都圏最大級の「宮ヶ瀬ダム」や広大な「あいかわ公園」なども有名です。
この愛川町で､日本農業を発展させ､また､日本の食を守ることに必死に臨んでいるのが「中津ミート」さん。商品の品質の高さに加え、最近提唱され始めた「アニマルウェルフェア（動物福祉）」へもいち早く取り組んでいらっしゃいます。安全と美味しさへの飽くなき追求は、日本の養豚業界のモデルとしても紹介されるほど。こんなすごいお肉屋さんが神奈川にあるなんて、私たちの誇りですね！
豚肉の味は、豚の品種35％、飼料65％で決まるといわれていますが、より美味しい豚肉にするため肥育期の飼料にサツマイモ・大麦や国産玄米を使用しています。もちろん、非遺伝子組換え・ＰＨＦ（収穫後に農薬を使用していない農作物）のトウモロコシ・大豆を使用しています。（エサの比率も試行錯誤の末、たどり着いた黄金比率なのです。）
| 原材料の区分 | 配合割合 | 原材料名 |
|---|---|---|
| 穀類 | 84％ | 国産飼料用玄米 |
| トウモロコシ | ||
| マイロ | ||
| 冊甘藷（さつまいも） | ||
| 植物性油かす類 | 14％ | 大豆油かす |
| 動物性飼料 | 1.0％ | 魚粉 |
| その他 | 1.1％ | 炭酸カルシウム |
| リン酸カルシウム | ||
| 食塩 |
豚舎には1.2 ｍの深さでおがくずを敷き詰めており、その上で豚が生活しています。5 ～ 10 ｋｇのご飯を炊いて発酵させたものに、裏山から採取した土着微生物を混ぜ発酵させます。さらに同量の砂糖を混ぜ発酵を促して、米ぬかを混ぜて約２トンに。それをおがくずに混ぜて豚舎の床にしますが、この床がすごい！
1 ｇあたりに、なんと１８０万個にまで微生物が大繁殖。（有機農業で使用する土のレベル以上です。） この微生物は豚舎の臭いを分解してくれる他、豚は床の土を掘って遊んだり、時には食べたり、走り回ったり。豚はストレスを感じずに健康そのものです。
ハム・ソーセージで使う肉は、実は、2 種類あります。1 つは、2 ～ 4 日間低温熟成させた「熟成肉」。そしてもう1 つが「温屠体」といわれる、と畜して8 時間以内の「高鮮度肉」です。と畜した豚肉を冷蔵庫で冷やさず、まだ温かい状態のまま直ぐに脱骨をして肉にし、その肉を使ってハム、ソーセージを作る方法はソーセージの本場、ドイツの伝統製法。鮮度がよいため結着力が十分にあり、普通使う卵白、小麦、牛乳などの結着剤を全く使わずに無添加で製造できるのです。
この方法は、お肉そのものが美味しいことが必須条件。かつ、８時間というスピードを実現するためには、工場と豚舎が近くなければ無理です。中津ミートは、豚舎から工場までわずか１５分！ この「近さ」という条件が難しいため、他の豚舎ではなかなか実現しえないことなのです。
ハム・ソーセージに良く使われる添加物として絶対に避けたいのは、発がん性が疑われている「保存料（ソルビン酸など）」「発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）」「酸化防止剤」「着色料（赤色102 号等）」です。これらの添加物はもちろんのこと、水あめ、でんぷん、卵たん白などの結着剤も不使用なのが中津ミートさんの商品。
これは、「温屠体」を使用しているからこそ。通常、ウィンナーには、端肉を使用することが多いのですが、中津ミートでは、もも肉もバラ肉も一緒にペースト化するためお肉の旨みも活かされ、調味料も不要です。贅沢に思えますが、これこそが本物のウィンナーです。
| 中津ミート | 市販の商品（一例） | |
|---|---|---|
| 原材料 | 豚ロース肉、塩、粗糖、香辛料 | 豚ロース肉、糖類（水あめ、砂糖）、塩、乳たん白加水分解物、リン酸塩（Na)、調味料（アミノ酸）、カゼインNa、酸化防止剤、発色剤（亜硝酸Na） |
| 肉100gからできる量 | ハム90g程度 | ハム120～130g程度。 少しの肉からたくさんの製品を作るために増量剤の使用は必須 |
| 色 | 豚肉を加熱した際の自然な色 | 発色剤の使用による、鮮やかなピンク色 |
| 味付け | 塩、粗糖、香辛料 | 食塩、砂糖の他、化学調味料やポークエキスなどで味付け。元の肉の味はほとんど感じられない |
日本ではまだほとんど知られていませんが、近年、EU では農業政策や食料政策において「アニマルウェルフェア（家畜福祉）」の考え方が、重要視されてきています。感受性を持つ生き物としての家畜に心を寄り添わせ、生きている間ストレスをできる限り少なく健康的な生活ができる飼育方法をめざす畜産のあり方です。
中津ミートさんは、このアニマルウェルフェアに賛同、いち早く実践化を進めており、最近問題視されている、「歯切り」や「尻尾切り」の廃止も始めています。( 赤ちゃん豚のおっぱいの奪い合いで母豚の乳房が傷ついたり、子豚どうしのケンカで尻尾を噛むことで、黴菌が入ることを懸念して、日本では「歯切り」「尻尾切り」が一般的です。） 最近では、アニマルウェルフェアの第一人者である日本獣医生命科学大学名誉教授 松木洋一先生とも協力し、中津ミートの視察＆勉強会等も行いながら、「幸せな畜産」の普及に努めています。
商品開発担当の太田さん( 左）と
松下社長( 右）
「アレルギーの子どもに安心して食べられるウィンナーを作ってほしい」。
地元、神奈川の消費者の方からの切実な願いを受け、無添加ウインナー作りに挑戦したのは20 年以上前のこと。通常使われている「結着補助剤」（卵蛋白、乳性蛋白） を抜くために試行錯誤した結果、きわめて鮮度の良い温屠体の肉を使うという方法にたどり着きました。
松下社長は、日本のみならず、ドイツ、イギリス、オランダなどへも視察へ出かけ、最先端の畜産技術に学んでいます。農業・食糧の自給率・食の安全性・医療・経済など現在の日本の社会問題全般に問題意識をもちながら、「本物の味を守りつつ今年も消費者に感動を頂けるような商品を作り続けたい。」と、たゆまぬ努力を続けられてきました。その努力には終わりはないことでしょう。
